Interview : Angelo Dao-Castes, pâtissier (d)étonnant

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Réussir professionnellement en Corée du Sud n’est pas réservé qu’aux professions médiatiques. Les Français ont la chance de posséder un patrimoine et un savoir-faire que les Coréens apprécient et leur envient. Certains domaines d’excellence comme celui de la gastronomie, et dans notre cas, de la pâtisserie, en font partie.

Angelo Dao-Castes est un jeune pâtissier français, consultant expert pour un grand hôtel-restaurant coréen. Il a entre autres fait ses classes chez Pierre Hermé et Patrick Roger, deux des monstres sacrés de la pâtisserie-chocolaterie française, avant de poser ses valises à Séoul.
Il a accepté de nous parler de son métier et de son ressenti sur sa première année à Séoul mais aussi de mode, de sport… Rencontre avec un pâtissier (d)étonnant.

 

한국에서 직업적으로 성공하는 것은 미디어 분야만 가능한 것은 아니다. 프랑스 사람들은 운 좋게도 한국사람들이 좋아하고 하고싶어하는, 요리같은 훌륭한 분야의 유산과 기술을 가지고 있다. 오늘 우리가 이야기 하고자 하는 것은 요리에 포함되는 제과분야이다.

안젤로 다오-카스트는 젊은 프랑스 파티시에이며 한국의 큰 호텔-레스토랑의 고문으로 일하고 있다. 그는 서울에 오기 전에 제과와 초콜릿 분야에서 유명한 피에르 에르메와 파트릭 로제 매장에서 근무를 했다.

그는 우리에게 그의 직업과 서울에서의 첫해는 어떻게 적응을 했는지 뿐만 아니라 패션, 스포츠등 여러가지 이야기를 들려주기로 했다.  자, 매력적인 그를 만나보자.

 

Vous êtes à Séoul depuis un an maintenant. L’adaptation au monde du travail coréen était-elle difficile ?
현재 서울에 거주한 일년이 되었는데요. 한국 직장생활에 적응하는게  힘들었나요?
Ce n’est pas plus compliqué qu’en France. La seule différence, c’est peut-être le rythme un peu plus lent auquel on travaille et la barrière de la langue. Mais au final on fait le même métier, on a les mêmes bases, on partage donc un même langage et on arrive toujours à se comprendre.

 

프랑스보다 더 힘든것도 아니에요. 한가지 다른점이 있다면 일하는 속도에서 조금 느리고 언어의 장벽이 있다는 거죠. 하지만 결국에는 같은 일을 하고, 일의 기본이 되는 것들이 같기 때문에 문맥상 같은 언어로 소통하니 결국엔 서로 이해할 수 있게 되요.

 

Mix

 

Vous travaillez dans un domaine qu’on rattache souvent à la France. Est-ce qu’on perçoit la pâtisserie de la même façon en Corée ?
주로 프랑스와 연관된 분야에서 일을 하고 있는대요. 한국에서도 제과 분야가 같은 방식으로 인식 되고있나요?

 

Non, je dirais que la façon de voir la pâtisserie est différente. Ici, on accorde beaucoup plus d’importance à l’esthétique d’un gâteau qu’à son goût. Le beau l’emportera sur le bon. En France, on fait avant tout attention à avoir quelque chose de bon. L’esthétique vient après.

 

그렇진 않아요. 제과 분야를 보는 방식이 다르다고 생각해요. 여기는 과자의 맛 보다는 생김새에 더 많은 비중을 둬요. 질보다는 겉모양을 더 중요하게 생각하는 것 같아요. 오히려 프랑스에서는 좋은 맛을 내기위해 아주 많이 노력을 해요. 겉으로 보여지는 것은 그 다음이구요.

 

La réputation de la France et de sa cuisine en Corée, c’est quelque chose d’assez hallucinant. À tel point qu’on trouve beaucoup d’enseignes, notamment de boulangeries-pâtisseries, avec des noms français. Qu’est-ce que ça vous inspire ?

프랑스와 프랑스 요리가 한국에서 가지는 명성이 아주 대단한대요. 특히 제과점 간판을 보면 프랑스어를 아주 많이 사용한다는 볼수 있어요. 이런점은 어떻게 생각하세요?

 

 

Ce n’est malheureusement pas tout à fait représentatif de la France et de sa gastronomie. Il ne faudrait pas que les Coréens ne connaissent que ça.

Mais les Coréens qui viennent en France, qui apprennent et qui comprennent la culture française font la différence.

 

그런게 프랑스와 프랑스 요리를 대표하는건 아니죠. 한국사람들은 다른것도 있다는 걸 잘 몰라요. 프랑스에 가서 프랑스 문화를 배우고 이해하는 한국사람들은 좀 다르게 볼수도 있을것 같아요.

 

 Dans votre métier, quelles sont les choses que vous aimez le plus travailler ?
당신의 직업중에 어떤 하는걸 제일 좋아하세요?

 

 

Ce que j’aime surtout, c’est manger des gâteaux ! (Rires)
Mais ce que je préfère réaliser, ce sont les mélanges, la communion des ingrédients. Pour faire une dacquoise par exemple, on incorpore toutes les poudres aux blancs d’œuf et quand on mélange, c’est magique. Dans la pâtisserie, pour obtenir la bonne texture et arriver à avoir le rendu souhaité, il faut faire des expériences. Parfois ça fonctionne et parfois pas…

 

특히 제가 좋아하는 것은 과자를 먹는거에요. (웃음)

제가 제일 좋아하는 일은 재료들을 완벽하게 배합하는 거에요. 예를 들어 다쿠아즈를 만들 때, 계란 흰자에 모든 가루를 넣고 같이 섞어요. 섞이는 걸 보면 마술 같아요. 제과에서는 좋은 질감을 얻기위해 그리고 원하는 결과를 얻기위해서는 많은 경험이 필요해요. 어쩔땐 결과가 좋고 어쩔땐 안좋기도 하거든요…

 

Mix2© Kyary Pamyu Pamyu, pour les images du clip

 

Où trouvez-vous l’inspiration pour créer de nouvelles pâtisseries ?
새로운 과자를 만들기 위해서 주로 어디서 영감을 받나요?

 

 

Un peu partout. Je vais parfois m’inspirer des fruits de saison. Si je veux travailler la noix et le chocolat, je vais par exemple imaginer un gâteau en forme de montagne en m’inspirant de l’environnement de l’ingrédient. Mais je peux tout aussi bien réaliser une bûche de Noël en m’inspirant de la musique de Kyary Pamyu Pamyu et du visuel de son clip pour la chanson Mottai Night Land.

 

이곳 저곳에서요. 가끔씩은 계절과일에서도 영감을 받아요. 만약에 호두와 초콜릿으로 작업을 한다면 재료들이 자란 환경을 떠올리며 큰 산 모양의 과자를 생각해 낼 것 같아요. 또Kyary Pamyu Pamyu 의 음악과 Mottai Night Land노래의 뮤직비디오 장면들을 떠올리며 뷔슈 드 노엘도 만들수 있어요.

 

Avez-vous découvert d’intéressants produits coréens à intégrer à vos pâtisseries ?
당신이 과자를 만들때 사용할 만한 좋은 한국산 재료들을 발견한게 있나요?

 

Parmi les fruits que j’ai eu envie de travailler, il y a le hallabong, cet agrume de Jeju. J’ai aussi découvert le Dunggulle qui est vraiment très bon pour accompagner de bonnes pâtisseries. (Ndlr : Une infusion à base de racine de sceau de Salomon.)

Le hotteok aussi est une bonne découverte. Quand il est bien fait et pas trop gras. (Ndlr : Pancake le plus souvent fourré avec du sucre, de la cannelle et de la cacahuète.)

Il y a aussi ces boissons à base de coing que l’on sert souvent dans les salons de thé traditionnels.

 

제가 사용해 보고 싶었던 과일들을 중에는, 제주도의 한라봉이 있어요. 좋은 과자와 함께 먹기에 아주 훌륭한 둥굴레차도 알게 되었어요. (주석:대잎둥글레속의 뿌리로 만든 차) 호떡 역시 아주 좋은 발견이죠. 많이 느끼하지 않고 아주 잘 만들어진 호떡이요. (주석:설탕, 계피, 땅콩을 넣은 팬케이크) 그리고 전통찻집에서 쉽게 볼수 있는 모과를 사용한 음료들도 있어요.

 

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À ce propos, est-ce quelque chose que vous appréciez et avez-vous de bonnes adresses à partager ?
나온 김에 본인이 좋아하거나 함께 나누면 좋을 만한 곳들을 소개 주실 있나요?

 

 

Oui ! Ce que j’aime dans ces salons de thé, c’est qu’avant même de rentrer, bien souvent pour y accéder, il faut emprunter un petit chemin, monter des escaliers… C’est comme un début d’aventure ! Et puis on arrive devant une belle porte traditionnelle, digne des forteresses de château-fort, une porte qui ne laisserait pas passer un troupeau de buffles lancés à vive allure. Et puis on entre dans une petite cour à couper le souffle. Il faut se déchausser, prendre son temps. Ça sent le bois, c’est chaleureux, accueillant. On commande de délicieuses boissons qui sont déposées sur une table rustique et on se dit alors qu’on y resterait bien une petite éternité.
Le Café YEON, à Samcheongdong, fait partie de ces endroits-là.
물론이죠. 제가 좋아하는 카페들이 있어요. 카페에 갈때 모험을 시작할 때 처럼 계단을 오르거나 작은 골목길을 지나야 그 카페에 이를 수 있다는 게 좋아요. 도착하면 멋진 성의 요새에서나 볼만한 위엄있고 아름다운 전통적인 문이 앞에 보이고, 그 문으로는 전속력으로 돌진하는 물소 떼도 못지나갈것 같아 보이죠. 그리고 작은 마당으로 들어가면 숨이 멎을 정도에요. 신발을 벗고 여유있게 들어가요. 나무 냄새가 나고, 분위기는 따뜻하고 정감있어요. 전원풍의 테이블에 주문했던 맛있는 음료가 놓이고, 여기서 한참을 있다 가고 싶다라고 서로 이야기 하게 되죠. 이런 곳이 바로 삼청동에 있는 카페 연이에요!

 

La mode est un autre domaine qui vous intéresse. Que pensez-vous de la mode coréenne ?
패션도 당신이 관심있는 분야중에 하나인데 한국패션에 대해서는 어떻게 생각하세요?

 

C’est comme à Paris, à Tokyo ou ailleurs. Il y a du très bon et du moins bon. On trouve des select shop sympas dans les quartiers de Sinsa ou Myeongdong. Et ici, il y a une grosse culture de la basket. On en trouve de très chouettes ! Et puis à côté de ça, il y a l’incroyable style des ajusshi et des ajumma. (Rires) On dirait que plus il y a de motifs, plus elles ont le niveau !

 

파리나 도쿄 혹은 다른 곳과 같아요. 아주 훌륭한 것도 있고 좀 별로 인것도 있죠. 신사나 명동에 꽤 괜찮은 셀렉샵이 여러개 있어요. 그리고 한국에는 운동화를 참 많이 신는것 같아요. 그래서 인지 아주 멋진것들을 발견할 때가 있어요. 그 반면에 아저씨 아줌마들의 굉장한 스타일이 있죠. (웃음) 무늬가 많이 들어갈 수록 멋지다고 생각하는 것 같아요!

 

Vous recommanderiez certaines marques coréennes ?

한국 브랜드중에 추천해주고 싶은게 있나요?

 

 

J’ai découvert des petites marques comme Espionage qu’on pourrait rapprocher de marques parisiennes comme APC. Ils font des pièces basiques, classiques, bien faites et avec du style. Il y aussi BrownBreath, qui est plus une marque de streetwear. Ils font beaucoup de produits en collaboration. On peut trouver des choses intéressantes, avec des motifs sympas.

 

파리 브랜드인 APC와 비슷하다고 할 수 있을것 같은데 Espionage같은 작은 브랜드들을 알게 되었어요. 기본적인 디자인의 옷부터 클래식한 스타일까지 스타일도 좋으면서 잘 만들어진 옷이에요. BrownBreath라는 스트릿패션 브랜드도 있어요. 다른 업체와 협력해서 만드는 제품들이 많아요. 무늬도 괜찮고 좋은 재품들이 많아요.

 

Comment avez-vous vécu l’expatriation dans un pays que vous connaissiez peu ?
모르는 나라에 와서 일하는건 어땠나요?

 

Je ne me sens pas « expatrié ». Ni étranger d’ailleurs… Je me considère comme un habitant de la planète, un être humain, dans un pays voisin.

 

해외나와서 일하는 것 처럼 느껴지지 않아요. 외국인이라는 느낌도 안들고요. 저는 그냥 저 자신을 지구상의 한 주민으로서, 이웃 나라에 있는 한 인간의 존재로 봐요.

 

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Est-ce qu’il a été facile de rencontrer des gens et de vous construire un réseau d’amis ?
한국에서 사람들을 만나고 친구를 만드는게 힘들지 않았나요?

 

Quand on a des hobbies et des passions, il est plus facile de faire des rencontres. Je n’avais pas envie de rencontrer des gens de même nationalité en passant par des réseaux d’expatriés, par exemple. Je voulais rencontrer des gens de même passion. Je pense qu’une passion commune, comme celle du longboard ou du vélo par exemple, c’est plus fort qu’une nationalité commune. Ça fait un bon point commun sur lequel s’entendre.
Faire une balade avec des mecs en pignons fixes, c’est sympa. Les rencontres se font naturellement. Comme en se rendant dans un magasin de longboards pour se renseigner sur les lieux où le pratiquer et rencontrer des gens sur place qui vous présentent d’autres gens, puis d’autres gens. Et de fil en aiguille, le réseau d’amis se fait tout seul.

 

취미와 열정이 있다면 사람들을 만나는게 더 쉬워지죠. 또 저는 한국에서 일하는 프랑스 사람들을 만나는건 원치 않았어요. 같은 열정을 가진 사람들을 만나고 싶었죠. 롱보드나 자전거처럼 같은 열정을 가지고 있다면 단지 국적이 같아서 만나는 것보다 더 탄탄한 관계를 만들수 있어요. 그것이 서로 잘 통하게 하는 좋은 공통점이 되죠. 남자 친구들과 고정 기어 자전거 타는걸 좋아해요. 누군가를 만나는 건 자연스럽게 되는 것 같아요. 롱보드 가게에 들어가서 롱보드를 연습하기에 좋은 장소를 물어보다가 다른사람들을 소개해 주고 또 다른 사람들을 알게 되기도 하죠. 바늘에 끼운 실처럼 친구들을 만나는 것도 줄줄 그냥 자연스럽게 되는것 같아요.

 

Vivre dans un autre pays apporte forcément son lot de bonnes surprises et de déconvenues. Qu’est-ce qui vous séduit ou vous déplaît au quotidien ?

외국생활을 하면서 어쩔수 없이 마주치는 긍정적인 혹은 부정적인 것들이 있을텐데요. 일상에서 겪는 좋은것, 나쁜것들 중에는 무엇이 있나요?

 

 

J’aime beaucoup les costumes traditionnels. Les Coréens devraient en porter plus souvent. La Corée a de belles valeurs, une histoire, mais elle ne garde peut-être pas assez ses traditions. Je trouve d’ailleurs dommage cette tendance à la chirurgie esthétique…
Et j’ai aussi du mal avec les petits vieux qui ont tous les droits. Mais c’est plutôt un phénomène international, au final. (Rires)

 

저는 전통의상을 좋아해요. 한국사람들이 한복을 좀더 자주 입었으면 좋겠어요. 한국은 아름다운 가치, 역사를 가지고 있지만 그에 비해 전통을 충분히 보존하고 있지는 않는것 같아요. 요즘 유행하는 성형수술도 참 안타깝다고 생각해요.

 

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Est-ce que vous avez des projets pour la suite ?
앞으로의 계획에 대해서 설명해주시겠어요?

 

Même avec dix ans d’expérience dans la pâtisserie, je me trouve encore un peu jeune pour monter ma propre entreprise. Pour mon projet à long terme, j’ai besoin d’acquérir plus de connaissances et de savoirs pour faire des produits de qualité. Plus tard, quand vous viendrez manger des pâtisseries, du pain, du chocolat, ce sera pour vivre une expérience profonde. C’est ça, mon projet. Une pâtisserie d’expérience et de partage.

 

제과분야에서 10년의 경력을 가지고 있지만 혼자 사업을 시작하기에는 아직은 좀 이른 것 같아요. 장기적으로 본다면 휼륭한 품질을 만들어 내기 위해 더 많이 배워야 해요. 그래야 나중에 고객분들이 과자, 빵, 초콜릿등을 맛보실때 좀더 깊이있는 경험을 할 수 있게 되는거죠. 그게 바로 제 계획입니다. 제 많은 경험을 나중에 고객과 같이 나눌수 있는 파티시에가 되는거죠.

 

Pour finir, c’est la tradition sur Inside Corea, pouvez-vous nous faire partager un coup de cœur français et un coup de cœur coréen ?
마지막으로 인사이드 코리아의 관례이기도 한데요, 프랑스와 한국에서 개인적으로 좋아하는 곳이 어딘지 소개 부탁드려요.

 

Il faut que les Coréens découvrent Patrick Roger et ses chocolats. C’est peut-être la meilleure adresse de chocolaterie à Paris. Il utilise des produits de très très bonnes qualités. Il fait attention aux matières premières qu’il utilise. Il en produit aussi lui-même, comme les amandes qu’il utilise pour faire un praliné exceptionnel.

Et mon coup de cœur coréen, il est pour les peintures des poutres et des plafonds des temples. Les lignes, les couleurs utilisées, les motifs… C’est très riche. On peut en plus en voir très facilement en ville grâce aux petits kiosques dans lesquels on peut s’installer l’été, pour faire un petit goûter en admirant le plafond. C’est très agréable.

 

파트릭 로제와 그가 만드는 초콜릿을 맛보셔야 해요. 파리에 있는 초콜릿가게 중에 제일 맛있는 곳일 거에요. 정말 좋은 질의 재료를 사용하거든요. 그는 그가 사용하는 원재료를 아주 신중하게 골라요. 아몬드를 이용해 훌륭한 프랄리네를 만드는 것처럼 본인이 직접 만들기도 하구요. 한국에서는 절에 있는 들보와 천장에 입힌 칠이 너무 멋있어요. 선, 사용된 색들, 무늬들.. 모두 깊이가 있어요. 도시에도 여름에 나와 앉아서 쉴수 있는 작은 정자들을 쉽게 찾아볼수 있어요. 천장을 보고 감탄하며 간식을 먹을때 너무 좋아요.

 

 

Merci, Angelo, de nous avoir accordé de votre temps pour évoquer votre travail et votre quotidien en Corée. Nous vous souhaitons encore de beaux projets pour l’avenir.

 

안젤로, 소중한 시간을 내주셔서 한국에서의 일과 평소 삶에대해 이야기 나눠주셔서 감사드려요. 앞으로도 좋은 계획들 많이 하시길 바래요.

 

 

Les bons conseils d’Angelo Dao-Castes :

안젤로 다오카스트의 맛집소개:

 

Café YEON,

카페 연
63-20, Samcheong-dong, Jongno-gu, Séoul.

서울시 종로구 삼청동 63-20

https://www.facebook.com/cafeyeon?fref=ts

 

Patrick Roger

파트릭 로제

6 boutiques à Paris et 2 en Ile-de-France.

파리에 6개의 매장이 있고 일드프랑스에는 2개의 매장이 있습니다.

http://www.patrickroger.com/fr/chocolatier.php

 

 

Propos recueillis par Gaëlle Violon

기획 갸엘 비올롱

Traduction : Kim Hyeon Min

번역 김현민

Photos : Angelo Dao-Castes
Michel Labelle, pour le portrait

사진 안젤로 다오-카스트

안젤로 사진: 미셸 라벨르

 

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